視頻：岐山縣融媒體中心 于欣

?天氣晴好的時(shí)候，如果你走進(jìn)寶雞市岐山縣雍川鎮(zhèn)馬江村、小營(yíng)村一帶的農(nóng)家小院，總能看到一架架“銀絲”順著鐵架傾瀉而下，隨風(fēng)輕擺，煞是好看，這是村民在晾曬空心掛面。

岐山空心掛面專業(yè)合作社掛面晾曬場(chǎng)，正在晾曬的掛面順著鐵架傾瀉而下，蔚為壯觀。

岐山的面食文化由來(lái)已久，岐山臊子面、岐山搟面皮等面食名揚(yáng)四海。但是在當(dāng)?shù)厝诵哪恐?，岐山面食中最為?dú)特的上品，要數(shù)空心掛面。

一筷子煮到綿軟而不失勁道的掛面，加入土豆、胡蘿卜、豇豆、豆腐、木耳、黃花等配菜，再澆上一大勺用雞湯或是臊子肉調(diào)制的湯汁，最后撒上一把翠綠的蒜苗，一碗色香味俱全的手工空心掛面就可以上桌了。用筷子高高挑起吹上幾口，吸溜一聲吸入口中，面條柔韌的口感，配以肉湯的濃郁噴香和五色蔬菜丁的鮮香，再挑剔的味蕾都要被征服，讓人忍不住贊一聲：“嫽扎咧！”

美味的岐山空心掛面。

2006年，岐山空心掛面制作技藝被列入陜西省第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

千年周禮鑄面魂

西府地區(qū)自古就有“無(wú)面不成禮”的習(xí)俗。凡女婿看望岳父母、外甥去娘舅家，無(wú)論其他禮品多么豐厚，都要帶一份掛面，否則就被視為“失禮”。這一習(xí)俗，乃是周禮的延續(xù)。

處處充滿周文化元素的岐山縣縣城。

岐山是周文化發(fā)祥地，最重“禮”。傳說(shuō)岐山空心掛面與周部族禮儀有關(guān)：“掛”字的古體字有多種，皆與“圭”有關(guān)?！肮纭笔枪糯环N玉器，上尖下方，是周代帝王、貴族朝聘、祭祀、喪葬等舉行隆重儀式時(shí)所用的玉制禮器。庶民無(wú)圭，便以掛面代圭作為珍貴禮品饋贈(zèng)親朋，以示對(duì)收禮者的重視。

岐山空心掛面的制作可以追溯到周朝，距今已有3000余年歷史。

岐山空心掛面專業(yè)合作社掛面晾曬場(chǎng)，正在晾曬的掛面順著鐵架傾瀉而下，煞是好看。

千年傳承，使得在岐山縣農(nóng)村地區(qū)，會(huì)制作空心掛面者幾乎各村都有。據(jù)史料記載，清道光年間，在岐山縣城周?chē)l(xiāng)村已形成有規(guī)模的作坊10余家，其中以“順天成”派最為著名，他們專選當(dāng)?shù)剀俎５亻L(zhǎng)出的“紫麥”做原料，制出之掛面纖細(xì)柔韌爽口，聲譽(yù)大震。

3月22日，岐山空心掛面專業(yè)合作社掛面晾曬場(chǎng)，樊澤宇（右二）正在跟幾名工人合作，把晾曬好的掛面轉(zhuǎn)移到室內(nèi)陰干架上。（李宛嶸攝）

清咸豐時(shí)，縣城附近制作手工掛面的作坊頗多，制作工藝也愈來(lái)愈精，地方官吏將其列為貢品，每年按例向朝廷進(jìn)貢。公元1900年7月，慈禧太后逃往西安后，岐山地方官員將掛面作為貢品奉上，慈禧太后品嘗后贊不絕口。20世紀(jì)30年代，岐山全縣有空心掛面作坊120多戶，年產(chǎn)百萬(wàn)余斤。鼎盛時(shí)期的六七十年代，全縣幾乎每個(gè)村組都有空心掛面作坊。

1931年，岐山空心掛面遠(yuǎn)涉重洋，參加了在美國(guó)舊金山舉辦的萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)，深受華僑喜愛(ài)，也由此走出了國(guó)門(mén)。

事實(shí)上，空心掛面得以誕生和傳承至今，與岐山縣得天獨(dú)厚的地理位置也有很大的關(guān)系。

“岐山縣地處‘八百里秦川’臺(tái)原之處，土層深厚的沃野之上，產(chǎn)出的紫麥粒大飽滿，磨出的面粉麥香四溢，為生產(chǎn)空心掛面提供了絕佳原料?！贬娇h文化和旅游局文史專家王文耀說(shuō)，此外，岐山地區(qū)小麥?zhǔn)斋@期少雨，因而生產(chǎn)的麥子和磨出的面粉不易變質(zhì)，小麥面粉筋度大，不易斷條，為空心掛面的制作和保存提供了天然優(yōu)勢(shì)。

岐山空心掛面，是天時(shí)、地利、人和共同成就的杰作。

精工細(xì)作做好面

空心掛面的原料只有面粉和鹽。但是一把正宗的空心掛面，必須具有條細(xì)心空、面頁(yè)勻稱、手感光潤(rùn)、干而無(wú)皺、直而不折、久煮不煳、光筋爽口等特點(diǎn)。因此，賦予掛面諸多優(yōu)點(diǎn)的關(guān)鍵，在其制作工藝。

在岐山，提到空心掛面，大家都知道雍川鎮(zhèn)小營(yíng)村的謝鳳鳴做得最好。謝鳳鳴是岐山空心掛面制作技藝省級(jí)非遺傳承人，對(duì)于掛面制作，每一個(gè)步驟她都爛熟于胸。

3月22日，岐山空心掛面專業(yè)合作社掛面晾曬場(chǎng)上，樊澤宇（左）正在母親謝鳳鳴的指導(dǎo)下檢查掛面的晾曬情況。（李宛嶸攝）

“制作一把空心掛面，前后需要3天時(shí)間，經(jīng)歷和面、裹皮子、做大條、做小條、盤(pán)小條、上柱、開(kāi)面、出面、晾曬、陰干、切割等十幾道工序。”3月22日，謝鳳鳴的岐山空心掛面專業(yè)合作社里，正在忙著指導(dǎo)工人干活的她同記者聊起了空心掛面的制作流程。

第一天凌晨5點(diǎn)左右，合作社的生產(chǎn)車(chē)間里，工人們就要開(kāi)始和面了?！昂兔媸莻€(gè)力氣活，也是個(gè)技術(shù)活。和其他面食的制作一樣，和面講究‘盆光、面光、手光’。與其他面食不太一樣的是，做岐山空心掛面，必須經(jīng)過(guò)反復(fù)捶打，把面團(tuán)和到‘瓷硬’，才能在反復(fù)拉伸后還能保持不斷，這也是空心掛面口感柔韌的秘密所在?！敝x鳳鳴說(shuō)。

空心掛面，顧名思義，其特別之處就在于它的“空心”，但是那么細(xì)的掛面，怎么才能做成空心呢？最關(guān)鍵的秘訣在接下來(lái)的“裹皮子”環(huán)節(jié)：醒面2個(gè)小時(shí)左右后，把面團(tuán)切成大塊的面劑子，并把面劑子兩端刀口向一個(gè)方向收攏，這樣就在中間形成了空氣柱。此外，制作過(guò)程中反復(fù)的和面和醒面所形成的氣孔也為掛面“空心”發(fā)揮了關(guān)鍵作用，這些氣孔可以使面條在煮的時(shí)候吸收更多湯汁而更耐煮、入味、爽滑筋道。

3月22日，岐山空心掛面專業(yè)合作社生產(chǎn)車(chē)間里，工人正在“做小條”。（李宛嶸攝）

3月22日，岐山空心掛面專業(yè)合作社生產(chǎn)車(chē)間里，工人正在“做小條”和“盤(pán)小條”。（李宛嶸攝）

隨后的“做大條”和“做小條”，就是要經(jīng)過(guò)反復(fù)的搓、甩、盤(pán)、醒之后，分步把面條拉細(xì)、拉長(zhǎng)至直徑1厘米左右的“小條”，做好的小條需要繼續(xù)盤(pán)到瓷缸里醒發(fā)12個(gè)小時(shí)。

“最考驗(yàn)師傅手藝的步驟要數(shù)‘上柱’。”在生產(chǎn)車(chē)間，合作社的技術(shù)顧問(wèn)樊林科一邊指導(dǎo)工人制作，一邊向記者介紹。“上柱”一般在第二天凌晨2點(diǎn)左右進(jìn)行。工人將盤(pán)好的小條放在專用的架子底部，再拿出兩根細(xì)長(zhǎng)的竹竿插在架子上的孔洞中，開(kāi)始邊拉、邊將面條纏繞在兩根竹竿上?！盀榱朔乐姑鏃l粘連，必須用‘8字’和圓圈兩種方式交替纏繞?！狈挚普f(shuō)，一柱面一般用一斤3兩面粉，纏繞125到130次左右后，能拉伸到總長(zhǎng)度達(dá)670多米。

點(diǎn)擊觀看令人眼花繚亂的“上柱”過(guò)程↓

 上好的面還要經(jīng)過(guò)3到4個(gè)小時(shí)的醒發(fā)，再用兩根竹竿把面從中間抻開(kāi)，從30厘米拉伸至1米長(zhǎng)左右后，就可以把面從操作間轉(zhuǎn)移到晾曬場(chǎng)、掛上掛面架子了。

3月22日，岐山空心掛面專業(yè)合作社掛面晾曬場(chǎng)，合作社技術(shù)顧問(wèn)樊林科正在用竹竿抻面。（李宛嶸攝）

3月22日，岐山空心掛面專業(yè)合作社掛面晾曬場(chǎng)，樊澤宇（右二）正在跟幾名工人合作，把晾曬好的掛面轉(zhuǎn)移到室內(nèi)陰干架上。（李宛嶸攝）

3月22日，岐山空心掛面專業(yè)合作社掛面晾曬場(chǎng)，工人正在給掛面底端壓上重物以使掛面更好地拉伸。（李宛嶸攝）

“因?yàn)槭芰Σ煌脑颍瑨焱甑拿鏃l中間一段最細(xì)，直徑大概只有0.7-0.8毫米，稱為‘腰面’，也是最標(biāo)準(zhǔn)的空心掛面?！敝x鳳鳴介紹，兩端的面稍粗，直徑約為1毫米，“上旗”拉出的是韭葉面，“下旗”則形成棍棍面。在外面晾曬至日落時(shí)分后，還需要將掛面轉(zhuǎn)移到室內(nèi)陰干一晚，這樣才能讓掛面從外到內(nèi)完全干透，保存更久。

3月22日，岐山空心掛面專業(yè)合作社掛面晾曬場(chǎng)，正在晾曬的掛面順著鐵架傾瀉而下，煞是好看。（李宛嶸攝）

掛面做好后，放在案板上切成5-8寸長(zhǎng)的面段，經(jīng)過(guò)分揀，把斷條、過(guò)粗過(guò)細(xì)的條都揀出去后就可以包裝了，每捆一斤、八兩或半斤不等。謝鳳鳴的合作社制作的傳統(tǒng)手工空心面，高端者半斤裝能賣(mài)到30多元。

晾曬好的掛面被切割成5-8寸長(zhǎng)的面段。

謝鳳鳴的岐山空心掛面專業(yè)合作社生產(chǎn)的各類“鸞鳳”牌岐山空心掛面。

據(jù)了解，合作社一天能消耗1000斤面粉?！懊娣?，我們用的是當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的‘小偃’系列的面粉，延伸性好，做出來(lái)的面條勁道柔韌?！敝x鳳鳴說(shuō)，“面粉和鹽的比例也要隨著氣溫的變化而調(diào)整，冬季鹽要少放一些，夏天，為了更好防腐和加強(qiáng)面的韌性，鹽就要多放一點(diǎn)?！?/span>

在簡(jiǎn)單的設(shè)施下，全憑手藝人口傳心授，岐山空心掛面制作技藝就這樣代代流傳了下來(lái)。

非遺傳承有來(lái)人

外地人到寶雞，西府老街是必打卡地之一。在這里的美食一條街，“謝鳳鳴手工掛面坊”總是排隊(duì)人數(shù)最多的店面之一。制作間和背后的就餐區(qū)小院加起來(lái)不到100平方米，一年四季食客卻總是滿滿當(dāng)當(dāng)，不時(shí)傳來(lái)“再來(lái)一盤(pán)！”的吆喝聲。店里用空心掛面制作的一盤(pán)6碗一口香臊子面、辣子面、酸湯面等特色面食深受游客喜愛(ài)。

西府老街“謝鳳鳴手工掛面坊”，用空心掛面制作的臊子面、辣子面等各類西府面食深受游客喜愛(ài)。

離開(kāi)之時(shí)，游客還可以選擇帶走一箱臊子面禮盒，里面除了一把手工掛面，還有配好的臊子肉、醋、油潑辣子等?！拔覀兙褪且層慰图饶堋缘孟恪?，也要‘帶得走’，在家也能做出正宗的西府味道空心掛面。”店老板、謝鳳鳴的兒子樊澤宇介紹，近幾年，店里一年?duì)I業(yè)額達(dá)100萬(wàn)元左右。把店面開(kāi)到景區(qū)、將單調(diào)的掛面同其他相關(guān)西府特產(chǎn)一起“打包”出售，是樊澤宇在空心掛面?zhèn)鞒邪l(fā)揚(yáng)方面的創(chuàng)新之一。

西府老街“謝鳳鳴手工掛面坊”，空心掛面禮盒深受游客喜愛(ài)。

近年來(lái)，岐山縣把做大“一碗面”經(jīng)濟(jì)作為引領(lǐng)鄉(xiāng)村振興的關(guān)鍵，打造縣域經(jīng)濟(jì)社會(huì)高質(zhì)量發(fā)展新引擎。2021年，岐山縣“一碗面”經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值突破140億元，撐起岐山縣域經(jīng)濟(jì)的“半邊天”。這也吸引了大量有知識(shí)、有想法的年輕人回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，樊澤宇就是其中之一。

2016年，樊澤宇大學(xué)畢業(yè)回到家中，接過(guò)了家族代代相傳的手工空心掛面制作“擔(dān)子”。關(guān)于空心掛面制作技藝的傳承和發(fā)揚(yáng)，出生于1989年的他想法很多，創(chuàng)新不斷。

針對(duì)掛面生產(chǎn)過(guò)程中工人勞動(dòng)強(qiáng)度大的問(wèn)題，樊澤宇研究制作了移動(dòng)式拉吊架和醒面槽，解決了掛面晾面過(guò)程中加工人員來(lái)回跑的問(wèn)題，不僅減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，而且大大提高了生產(chǎn)效率。

過(guò)去，大家一般只在溫度較低、空氣濕度較小的春、秋、冬三季生產(chǎn)，以實(shí)現(xiàn)掛面的慢醒發(fā)和干燥。為了克服夏季氣溫高、空氣濕度大、不適宜生產(chǎn)的問(wèn)題，樊澤宇帶領(lǐng)攻關(guān)團(tuán)隊(duì)，通過(guò)外出考察、查找資料、反復(fù)試驗(yàn)，最終建成了配備有專用空調(diào)、除濕機(jī)等各種設(shè)備的低溫慢干烘干車(chē)間，實(shí)現(xiàn)了一年四季的正常生產(chǎn)，確保市場(chǎng)持續(xù)供給。

3月22日，岐山空心掛面專業(yè)合作社掛面晾曬場(chǎng)上，樊澤宇正在把晾曬好的掛面轉(zhuǎn)移到室內(nèi)陰干架上。（李宛嶸攝）

“從去年5月開(kāi)始，我們還會(huì)定期在抖音等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上直播空心掛面制作全過(guò)程，每次都會(huì)吸引不少網(wǎng)友參與互動(dòng)?！狈疂捎钫f(shuō)，截至目前，他運(yùn)營(yíng)的“謝鳳鳴岐山空心掛面”抖音號(hào)已發(fā)布數(shù)十條掛面制作短視頻，累計(jì)吸引十余萬(wàn)人在線觀看直播。

在眾多創(chuàng)新之舉下，合作社規(guī)模不斷擴(kuò)大，生產(chǎn)出掛面的品質(zhì)也不斷提升，成員由最初的13人發(fā)展至目前的105人，產(chǎn)值由原來(lái)的幾萬(wàn)元增至目前的360萬(wàn)元，這也為當(dāng)?shù)卮迕裨诩议T(mén)口增收致富提供了更多可能。

走進(jìn)位于合作社南邊的空心掛面?zhèn)髁?xí)所，記者看到，數(shù)十位村民正專心地聽(tīng)著謝鳳鳴等幾位老手藝人講解掛面制作的流程和注意事項(xiàng)。謝鳳鳴介紹，在政府的大力支持下，這樣的傳習(xí)活動(dòng)，合作社每年至少要舉辦兩期，學(xué)員都是來(lái)自周邊村子的老人、留守婦女等。

“每次培訓(xùn)我都來(lái)學(xué)習(xí)，都有新收獲?！痹诤献魃鐒?wù)工的小營(yíng)村村民謝亞利告訴記者，她和愛(ài)人李周平都是謝鳳鳴空心掛面合作社的長(zhǎng)期員工。謝亞利長(zhǎng)年在合作社務(wù)工，而李周平由于身體原因不便出門(mén)，謝鳳鳴就讓他把面粉拿回家做，兩口子一個(gè)月能掙4000多元。

目前，岐山空心掛面專業(yè)合作社通過(guò)提供原材料、提供標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一包裝、統(tǒng)一銷(xiāo)售等模式鼓勵(lì)村民參與到合作社中來(lái)，一年能銷(xiāo)售掛面200余噸。

謝鳳鳴的岐山空心掛面專業(yè)合作社生產(chǎn)的各類“鸞鳳”牌岐山空心掛面。

越來(lái)越旺盛的市場(chǎng)需求也吸引了更多人參與其中：現(xiàn)在，岐山全縣以雍川鎮(zhèn)馬江村、小營(yíng)等村為中心的空心掛面專業(yè)戶達(dá)20多家，產(chǎn)值超千萬(wàn)元。

“妙在空心中，奇在手工處”。一把平平無(wú)奇的掛面，見(jiàn)證了周禮文化的千年傳承，精工細(xì)作所賦予其的獨(dú)特西府味道，不但為人們帶來(lái)了獨(dú)特的味蕾享受，也為當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村振興和文旅融合發(fā)展注入了不竭動(dòng)力。

記者手記：守護(hù)匠心

機(jī)械化洪流之下，繁復(fù)的步驟、高昂的成本、有限的生產(chǎn)能力，都沒(méi)有讓以謝鳳鳴為代表的老一代岐山空心掛面手藝人放棄對(duì)傳統(tǒng)技藝的匠心堅(jiān)守。

“手工制作的掛面，就是比機(jī)制的更耐煮、更入味、更加爽滑筋道，這才是正宗的西府味道?！碧崞鹗止た招膾烀娴膬?yōu)點(diǎn)，老一代手藝人如數(shù)家珍。

但是在采訪中，他們普遍對(duì)空心掛面制作后繼無(wú)人表示擔(dān)憂。如何守護(hù)這一份匠心，并使之更好地傳承下去？岐山縣近年來(lái)的一些思路值得借鑒。

守護(hù)匠心，要讓老手藝人得到應(yīng)有的敬意和回饋。近年來(lái)，隨著岐山面食品牌美譽(yù)度不斷上升，空心掛面的市場(chǎng)需求逐漸旺盛，合作社的訂單也越來(lái)越多，社會(huì)各界對(duì)謝鳳鳴、樊林科等老手藝人的關(guān)注度也越來(lái)越高。更多的經(jīng)濟(jì)報(bào)酬和精神回饋，進(jìn)一步堅(jiān)定了他們堅(jiān)守匠心的信心。

守護(hù)匠心，要吸引更多年輕人參與其中。岐山縣發(fā)展“一碗面”經(jīng)濟(jì)的決心和力度，讓樊澤宇等年輕人看到了傳承家族手藝的未來(lái)和希望。大量返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)的年輕人，為這一行業(yè)注入青春活力的同時(shí)，也讓這一份匠心得以薪火相傳。

守護(hù)匠心，要以更加靈活的方式推介非遺美食，讓“匠心故事”傳得更遠(yuǎn)，更好賦能產(chǎn)業(yè)發(fā)展。如果外地游客不了解空心掛面，或者只是路過(guò)隨意一瞥，或許不會(huì)有興趣詳細(xì)了解其背后的歷史文化和匠心故事。但是如今，人來(lái)人往的西府老街，游客在“謝鳳鳴掛面坊”一品空心掛面滋味后，總會(huì)饒有興趣地跟店老板交流交流空心掛面制作過(guò)程，臨走也不忘帶一兩盒回去饋贈(zèng)親朋，不但讓更多人了解了美食背后的匠心故事，也在無(wú)形中為產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入了更多文化內(nèi)涵。（群眾新聞）

編輯：王可